hallo Anke,
alle Milchprodukte, sowie Eier, Fleisch und Fische sind geeignet, von den vegetarischen Eiweissen wären viele geeignet, z.B. Knoblauch und Zwiebeln, ist nur ein Mengenproblem (zu wenig), daher in erster Linie Hülsenfrüchte, Erbsen, Bohnen Linsen und am besten zweifellos Sojaeiweiss. (Mais und Kartoffeln habe zu wenig Eiweiss.)
In meinem Rezept für das Sauerteigzwiebelbrot ist übrigens eine ganz vollwertige Eiweissmischung enthalten (Milch, Ei, Soja, Zwiebeln, Roggen und Weizen = 18-19% Eiweissanteil)
Das typische bei der Eiweissverwertung im Körper ist die notwendige komplette Verfügbarkeit aller essentiellen AS gleichzeitig, da der Körper nicht speichert. Also wenn man (bei Rattenfütterung) die ess.AS künstlich aufteilt und die eine Hälfte morgens und die andere Hälfte abends verfüttert (Beide Hälten wären nur zusammen vollwertig), kommt es sofort zu einem Gewichtsverlust (Katabolismus). Deshalb ist Gluten alleine sehr ungünstig.
Gruß
Paul

Hallo Paul,
danke für die aufschlussreiche Antwort!
Viele Grüße!
Anke

Lieber Paul,
kannst Du mir (für die letzte Dumme) bitte das ganze nochmal mit ein Paar Rezeptvorschlägen klarmachen?
Wie erreichte ich Vollwertigkeit am leichtesten? Ich kann nicht jede meiner Mahlzeiten mit der Waage und einem Lehrbuch für Eiweisse zusammenstellen.

Gruß,
Sabine

klaro, gutemine,
keiner is hier dumm der fragt (und mitliest)
zunächst muß man einen Unterschied zwischen Kindern und Erwachsenen machen. Erwachsene benötigen nur ca. 20% essentielle AS, Kinder je nach Alter bis zu 50%.
Bei rein pflanzlichen Quellen ist eigentlich nur Sojaeiweiss vollwertig. Das Einfachste ist also das Mischen mit einem Teil tierischen Eiweiss, eigentlich egal welches, die sind alle vollwertig (Ei, Milchprodukte, Fleisch Fisch).Man geht übrigens von einer Verdaulichkeit (im Dünndarm) von nur 70-80% aus, je nach Eiweissquelle. Z.B. ist rohes Fleisch schlechter verdaulich als gekochtes. Dagegen wird z.B. jedes Zuckermolekül zu 100% resorbiert. Ich glaube dass das Angebot an pflanzlichem Eiweiss allmälig zunimmt und durch Züchtung (Gentechnik) auch die Eiweissqualität verbessert wird, - es ist ein weltweites Problem - aber so weit ist es leider noch nicht.
Ich bin kein guter Koch (Anfänger) und kann deshalb nicht viele Rezepte bieten. Ich bemühe mich lediglich den pflanzlichen Anteil möglichst hoch zu halten und soviel zu mischen wie möglich.
Beispiel Gemüsepfanne mit Pilzen, mit Meeresfrüchten, mit Eiern etc. etc.
Auch bei Kohlenhydraten achte ich ganz einfach auf einen möglichst hohen Eiweissanteil,
Gutes Getreide: Weizen, Hafer, Roggen,
schlechtes Getreide Mais, Reis,
Mein Rezept für das Sauerteigzwiebelbrot hat absolut vollwertiges Eiweiss, selbst wenn man das Brot trocken ißt. Denn es ist zusätzlich zum Getreide Milch, Ei, Soja und viel Zwiebel drin.
In Polen hat man mit Erfolg versucht das Brot (Eiweissqualität) durch Zugabe von Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) aufzuwerten, was bis zu 20% Trockenanteil gut möglich ist.
Gruß
Paul

Hallo Paul,
ich könnte also das Brot auch rein theoretisch mit Bohnen backen `?
Zwiebeln verdauen so übel... jedenfalls bei meinem Freund. Sorry, aber es ist so!
Oder ist es möglich etwas anders dazuzugeben statt der Zwiebeln ?

Vielen Dank,
es ist schön, von Dir soviel zu lernen!

Gruß,
Sabine

ja Anke,
die Hülsenfrüchte ganz haben sich dabei besser bewährt als gemahlen und maximal 20% besser etwas weniger. Sie (Trocken -bohnen etc.) entziehen allerdings dem Brot viel Wasser, deshalb wird empfohlen, sie mindesten 2 Stunden vorher ins Wasser zu legen, bevor sie in den Teig kommen.
Probieren geht über studieren, ich back immer das gleiche Brot mindestens 2X direkt hintereinander um Fehler beim ersten mal gleich zu korrigieren.
Die Feuchtigkeit ist sehr wichtig beim Sauerteig, wird er zu trocken, geht er nicht auf, das gilt auch noch die erste halbe Stunde im Ofen, ich hab jetzt mal Toppit Bratfolie benutzt, das Brot ist dann noch besser aufgegangen.
Gruß
Paul

Nachtrag zu Hüllsenfrüchten
die sind bekanntlich sehr ballaststoffreich, es handelt sich dabei allerdings um den Kohlenhydratanteil, wie der Volksmund so schön sagt:
Jedes Böhnchen gibt sein Tönchen,
wird allerdings durch das Einweichen und Backen deutlich bekömmlicher
Gruß
Paul

Ja danke :-)
Ich werde das mal testen.. mir schwebt da so ein Tomaten Bohnen Brot vor.....