Joghurt – Milcherzeugnis mit Kultur

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (21. März 2017)

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Kein Zweifel, Joghurt (auch: Jogurt) ist beliebt! Vom Speiseplan der Deutschen ist das Milcherzeugnis nicht mehr wegzudenken. Der Joghurt-Verbrauch hat in den letzten Jahren stetig zugenommen. Allein im Jahr 2005 hat statistisch gesehen jeder Deutsche 13,9 Kilogramm von der cremigen Masse verzehrt – das sind insgesamt 1,6 Millionen Tonnen.

Joghurt ist bekömmlich und gesund – das Milcherzeugnis liefert hochwertiges Eiweiß und ist eine gute Calciumquelle. Joghurt gehört genauso wie Sauermilch, Kefir oder Buttermilch zu den sogenannten Sauermilchprodukten. Im Unterschied zu Milch enthält Joghurt Milchsäurebakterien, die für den typischen säuerlichen Geschmack von Naturjoghurt sorgen. Denn sie wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um.

Je nachdem, welche Bakterienkulturen (sog. Joghurtkulturen) zur Herstellung des Joghurts verwendet werden, ist Joghurt sehr säuerlich oder eher mild. Im letzteren Fall ist dies auf der Verpackung mit "Joghurt mild" gekennzeichnet. Das Sauermilchprodukt gibt es zudem in unterschiedlicher Konsistenz: stichfest, sämig oder als Trinkjoghurt. Außerdem erhält man Joghurt im Supermarkt in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen.

Bezeichnung Fettgehalt
Joghurt mind. 3,5% Fett
Fettarmer Joghurt mind. 1,5%, aber höchstens 3,8% Fett
Joghurt aus entrahmter Milch / Magermilchjoghurt höchstens 1,5% Fett
Sahnejoghurt / Rahmjoghurt mind. 10% Fett

Fettarmer Joghurt hat im Vergleich zu normalem Joghurt den Vorteil, dass er weniger Fett, aber dennoch alle wichtigen Inhaltsstoffe enthält. Anders ist dies beim Magermilchjoghurt: Hier liegt der Fettgehalt bei höchstens 1,5% Fett – während die Eiweißbestandteile und Mineralstoffe beim Magermilchjoghurt unverändert sind, besitzt er jedoch weniger fettlösliche Vitamine als normaler Joghurt.

Joghurt ist leicht bekömmlich und vergleichsweise energiearm: 100 Gramm Naturjoghurt (3,5 % Fett) enthalten beispielsweise durchschnittlich 70 Kilokalorien beziehungsweise 293 Kilojoule. Gleichzeitig nimmt man mit einem Joghurt viel Eiweiß und Calcium zu sich – die Aufnahme wird durch die Milchsäure sogar noch erleichtert. Joghurt wirkt sich günstig auf die Verdauung aus und wird häufig auch von Personen mit Laktoseintoleranz gut vertragen, da der Laktosegehalt in Joghurt relativ niedrig ist.