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Joghurt: Ablauf Joghurtproduktion

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (21. März 2017)

Grundlage für Joghurt ist in der Regel Kuhmilch, die homogenisiert, pasteurisiert und hinsichtlich Trockensubstanz und Fettgehalt standardisiert ist. Das anfängliche Erhitzen der Kuhmilch (Pasteurisieren) ist wichtig, damit nach dem Melken eventuell noch vorhandene Mikroorganismen sterben. Dabei werden zwangsläufig auch vorhandene Milchsäurebakterien abgetötet. Um Sauermilchprodukte wie Joghurt herzustellen, muss man der Milch deshalb als Erstes Milchsäurebakterien als sogenannte Starterkulturen (Joghurtkulturen) hinzufügen. Typische Joghurtkulturen sind zum Beispiel:

  • Streptococcus thermophilus
  • Lactobacillus bulgaricus
  • Lactobacillus acidophilus (für milden Joghurt)
  • Bifidobacterium bifidum (für milden Joghurt)

Der typisch säuerliche Geschmack, den ein klassischer Naturjoghurt hat, ist vor allem Lactobacillus bulgaricus zu verdanken. Die meisten Deutschen bevorzugen jedoch den "milden Joghurt". Um diesen herzustellen werden Milchsäurebakterien genutzt, die etwas weniger Milchsäure produzieren, wie Lactobacillus acidophilus oder Bifidobacterium bifidum.

Die gewünschten Starterkulturen gibt man zur Milch und lässt das Ganze zwei bis drei Stunden (mildsäuernde Joghurtkulturen bis zu 20 Stunden) bei 37 bis 45 Grad Celsius stehen, wobei die Temperatur je nach verwendeter Joghurtkultur variieren kann. Während dieser Zeit wandeln die Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure um, wodurch die Milch ansäuert, gerinnt und dickflüssig wird. Um stichfesten oder sämigen bis flüssigen Joghurt herzustellen, weicht der Herstellungsablauf leicht voneinander ab:

  • Stichfester Joghurt: Die mit den Starterkulturen versetzte Milch wird direkt in Joghurtbecher abgefüllt. Die Becher kommen dann in eine Wärmekammer und schließlich in eine Kältekammer. Der Joghurt erstarrt im Becher zu stichfester Konsistenz.
  • Sämiger Joghurt / flüssiger Joghurt (Trinkjoghurt): Um sämigen bzw. flüssigeren Joghurt zu erhalten, wird die Milch inklusive Starterkulturen in Tanks erwärmt, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Damit der Joghurt dabei nicht fest wird, muss er ständig gerührt werden. Ist der Joghurt sauer genug, wird er gekühlt und dann in Becher abgefüllt.

Bei beiden Varianten wird der Joghurt also erst so lange erwärmt, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist, und dann auf 4 bis 8 Grad Celsius runtergekühlt. Das Kühlen soll den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien verlangsamen und damit auch die Produktion der Milchsäure. Die Milchsäure führt nicht nur zum typisch säuerlichen Aroma eines Joghurts, sondern dient auch der Konservierung, macht ihn also haltbarer. Im fertigen Joghurt herrscht ein saures Milieu, das die Joghurtkulturen inaktiviert, sodass diese sich nicht weiter vermehren.

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Nach dem Abkühlen darf ein Joghurt vom Hersteller nicht mehr erhitzt werden, das heißt, er enthält beim Verzehr immer auch lebende Joghurtkulturen. Dennoch leben Milchsäurebakterien im Joghurt nicht ewig: Je länger ein Joghurt lagert, desto mehr nimmt die Keimzahl ab.

Wird der Joghurt doch noch erhitzt, darf man es offiziell nicht mehr Joghurt nennen – nun handelt es sich vielmehr um ein sogenanntes Joghurterzeugnis.

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