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Geschmacks­verstärker

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (06. August 2012)

© Jupiterimages/iStockphoto

Geschmacksverstärker zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Ihrem Namen entsprechend sollen Geschmacksverstärker den Genuss von Lebensmitteln geschmacksintensiver machen. Der bekannteste Geschmacksverstärker ist wahrscheinlich das Glutamat.

Geschmacksverstärker selbst haben im Grunde kaum einen Eigengeschmack. Erst im Zusammenspiel mit den Geschmacksrezeptoren im Mund verstärken sie während des Essens den Eigengeschmack eines Lebensmittels.

Substanzen wie Geschmacksverstärker werden in Deutschland nur dann als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, wenn diese als gesundheitlich unbedenklich gelten. Geregelt wird dies in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

Für die meisten Menschen sind Geschmacksverstärker in Lebensmitteln unproblematisch. Vereinzelt können durch Geschmacksverstärker jedoch gesundheitliche Beschwerden auftreten, wie zum Beispiel bei einer Pseudoallergie. Hierbei kommt es zu Beschwerden, die wie eine allergische Reaktion wirken, aber ohne die Mechanismen einer Allergie entstehen. Bei den Betroffenen kommt es dann nach dem Verzehr eines Nahrungsmittels zum Beispiel zu Juckreiz, Hautrötungen oder Atemwegsbeschwerden. Pseudoallergien gegen Lebensmittelzusatzstoffe wie Geschmacksverstärker sind jedoch relativ selten: Nur etwa 0,01 bis 0,23 Prozent der Bevölkerung sind davon betroffen.

Wer auf bestimmte Geschmacksverstärker empfindlich reagiert, kann diese meiden, indem er die Verpackung näher studiert. Denn der Hersteller muss Geschmacksverstärker auf der Verpackung deklarieren – entweder als E-Nummer oder mit dem Namen der Substanz.

China-Restaurant-Syndrom durch Glutamat?
Der Geschmacksverstärker Glutamat stand lange unter Verdacht, das sogenannte China-Restaurant-Syndrom hervorzurufen. Dabei soll der Verzehr von glutamathaltigen Speisen in China-Restaurants bei Betroffenen zu einem steifen oder tauben Nacken und erkältungsähnlichen Beschwerden wie Gliederschmerzen und Kopfschmerzen geführt haben. Tatsächlich scheint es hierbei jedoch keinen direkten Zusammenhang zu geben.



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