Geschmacks­verstärker: Glutamat in Lebensmitteln

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (06. August 2012)

Glutamat gelangt nicht nur als Lebensmittelzusatzstoff in Nahrungsmittel, es kommt auch natürlicherweise in verschiedenen Speisen vor. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure – einer Aminosäure, die Baustein vieler Eiweiße (Proteine) beim Menschen sowie bei Tieren und Pflanzen ist. Im tierischen Eiweiß macht Glutaminsäure etwa 20 Prozent aus, bei pflanzlichen Eiweißen beträgt der Anteil circa 40 Prozent.

In Nahrungsmitteln, die sehr eiweißreich sind (z.B. Fleisch, Fisch) liegt Glutamat vor allem an andere Eiweiße gebunden vor. Der Anteil an freiem Glutamat ist dagegen eher gering. Anders ist dies bei manchen Gemüsesorten. Hier kann der Anteil an freiem Glutamat höher sein.

Über den Tag verteilt nimmt man bei normaler Mischkost im Durchschnitt 8 bis 12 Gramm Glutamat auf. Davon stammen circa 0,3 bis 0,6 Gramm aus zugesetztem Glutamat.

Glutamat ist von Natur aus zum Beispiel in Soja, Parmesan und Tomaten enthalten: Nicht ohne Grund verwenden viele Menschen Sojasoße oder Tomatenmark als natürlichen Geschmacksverstärker gern zum Würzen.

Man sieht Strauchtomaten in den Händen einer Person. © Jupiterimages/Digital Vision

Auch Tomaten enthalten Glutamat.

Glutaminsäure – Neurotransmitter im Essen?

Glutaminsäure kommt natürlicherweise im menschlichen Körper vor und kommt nicht nur als Bestandteil von Eiweißen (Proteinen) vor sondern hat auch eine wichtige Funktion als Botenstoff (Neurotransmitter) für das zentrale Nervensystem. Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) mit der Nahrung aufzunehmen, ist daher auch notwendig, um den Bedarf zu decken. Theoretisch wäre es jedoch vorstellbar, dass zu viel Glutamat einen negativen Einfluss auf das Nervensystem hat. Bei normalen Verzehrmengen scheint dies jedoch nicht der Fall zu sein.

Der Lebensmittelzusatzstoff Glutamat gilt als gesundheitlich unbedenklich, solange eine Menge von circa zehn Gramm nicht überschritten wird. Diese Menge ist über den normalen Verzehr von Nahrungsmitteln kaum zu erreichen. Hin und wieder reagieren manche Menschen trotzdem überempfindlich auf den Geschmacksverstärker, was jedoch vermutlich nicht direkt mit Glutamat zusammenhängt, sondern wahrscheinlicher mit einer Histaminunverträglichkeit (Histaminintoleranz). Denn Glutamat steht im Verdacht, körpereigenes Histamin aus speziellen Zellen (Mastzellen) freisetzen zu können. Dadurch kann es bei empfindlichen Personen zu pseudoallergischen Beschwerden kommen.

Kennzeichnung

Lebensmittel, denen Glutamat künstlich zugesetzt wurde, müssen mit dem Hinweis "Geschmacksverstärker" gekennzeichnet sein. Auch für lose Waren, zum Beispiel in Gaststätten und Kantinen, ist eine entsprechende Kennzeichnung in der Speisekarte Pflicht.

Zu den Glutamaten zählen die Zusatzstoffe:

  • E 620: Glutamat
  • E 621: Natriumglutamat (auch: Mononatriumglutamat)
  • E 622: Kaliumglutamat (auch: Monokaliumglutamat)
  • E 623: Kalziumdiglutamat
  • E 624: Ammoniumglutamat (auch: Monoammoniumglutamat)
  • E 625: Magnesiumglutamat (auch: Magnesiumdiglutamat)