Geschmacks­verstärker: Glutamat

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (06. August 2012)

Der Geschmacksverstärker Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln zum Einsatz, wenn auch nicht mehr so häufig wie noch vor ein paar Jahren. In reiner Form ist Glutamat ein weißes, wasserlösliches und kristallartiges Pulver.

Glutamat löst auf der Zunge die Geschmacksempfindung umami aus. Die Empfindung umami (jap. umai = fleischiger, herzhafter Geschmack, wohlschmeckend, gut) wurde erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda beschrieben. Umami ist damit neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Grundgeschmacksqualität, die von der Zunge wahrgenommen wird. Glutamat löst diesen Geschmack jedoch nicht allein aus, sondern nur im Zusammenspiel mit Nahrungsmitteln. Denn Glutamat macht die Geschmackspapillen der Zunge empfindlicher und verstärkt so den Eigengeschmack eines Lebensmittels beziehungsweise hebt diesen hervor.

Die Lebensmittelindustrie setzt Glutamat unter anderem in folgenden Lebensmitteln ein:

  • Brühwürfel
  • Dessertspeisen
  • Fertiggerichte
  • Fleisch- und Gemüseerzeugnisse
  • Knabbererzeugnisse
  • ostasiatische Speisen
  • Snacks
  • Soßen
  • Streuwürze
  • Suppen
  • Süßwaren

China-Restaurant-Syndrom

In chinesischem Essen kommt häufig der Geschmacksverstärker Glutamat zum Einsatz. Glutamat wurde deshalb Ende der 1960er Jahre in den USA wiederholt als Auslöser des sogenannten China-Restaurant-Syndroms verdächtigt, da Besucher von China-Restaurants nach dem Verzehr der Speisen von gesundheitlichen Problemen berichteten. Die Betroffenen litten nach dem Verzehr der glutamathaltigen Speisen unter Symptomen wie

Man sieht eine Flasche mit Sojasoße. © Jupiterimages/iStockphoto

Bislang unbewiesen: China-Restaurant-Syndrom durch Glutamat

Solche Beschwerden treten jedoch normalerweise erst auf, wenn man sehr große Mengen an Glutamat (mind. 10 g) innerhalb von kurzer Zeit verzehrt. Dass solch eine Menge tatsächlich beim Verzehr einer einzelnen Mahlzeit aufgenommen wird, ist jedoch unwahrscheinlich.

Ein echter Zusammenhang zwischen den Symptomen und dem Geschmacksverstärker Glutamat konnte bislang nicht einwandfrei bestätigt werden, zumal ähnliche Beschwerden auch von Besuchern nicht-asiatischer Restaurants beschrieben wurden. Manche Experten vermuten daher, dass Glutamat nur indirekt Auslöser war und stattdessen eventuell eine Unverträglichkeitsreaktion auf Histamin (Histaminintoleranz) zu den Symptomen führte. Denn Glutamat setzt möglicherweise Histamin aus körpereigenen Zellen (Mastzellen) frei und könnte so bei empfindlichen Personen zum Beispiel zu pseudoallergischen Beschwerden führen, die den beim China-Restaurant-Syndrom auftretenden Beschwerden ähneln.