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Farbstoffe (Lebensmittel­farbstoffe)

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (02. August 2012)

© Jupiterimages/iStockphoto

Je bunter und farbenprächtiger ein Produkt, umso größer ist die Signalwirkung – vor allem auf Kinder. Doch auch beim Erwachsenen isst das Auge mit. Deshalb bringen Farbstoffe (Lebensmittelfarbstoffe) zwar vor allem bei Süßwaren das Angebot in allen Regenbogenfarben zum Leuchten, aber auch viele andere Lebensmittel und Getränke.

Die Nahrungsmittelindustrie setzt den Lebensmitteln häufig Farbstoffe zu, um die optischen Erwartungen ihrer Kunden zu befriedigen. Viele Lebensmittel werden entweder insgesamt als Masse oder nur oberflächlich eingefärbt.

Lebensmittelfarbstoffe machen ein Nahrungsmittel zwar optisch ansprechend – ähnlich wie natürliche Aromastoffe und Bitterstoffe beeinflussen sie aber auch viele Stoffwechselvorgänge. Ob man Farbstoffe in einem Lebensmittel einsetzt, sollte daher immer gründlich bedacht werden.

Gesundheitsrisiko oder nicht? Farbstoffe erhalten in Deutschland nur dann eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff, wenn diese für gesundheitlich unbedenklich erklärt wurden. Diese Einschätzung wird regelmäßig überprüft und gegebenenfalls angepasst. Für die meisten Menschen sind Farbstoffe in Lebensmitteln unproblematisch. Dennoch kann der Verzehr mancher Lebensmittelfarbstoffe unter Umständen vereinzelt Probleme bereiten – etwa wenn man sehr große Mengen davon verzehrt.

Einige Lebensmittelfarbstoffe lösen bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen aus. Darunter versteht man Beschwerden, die wie eine allergische Reaktion wirken, aber in diesem Fall keine Allergie als Ursache haben. Pseudoallergische Beschwerden äußern sich zum Beispiel in Form von Juckreiz, Hautrötungen oder Atemwegsbeschwerden nach dem Verzehr eines Nahrungsmittels. Pseudoallergien gegen Lebensmittelzusatzstoffe wie Farbstoffe treten jedoch insgesamt selten auf: Nur etwa 0,01 bis 0,23 Prozent der Bevölkerung sind davon betroffen, von einer Pseudoallergie gegen natürliche Lebensmittel und Zusatzstoffe schätzungsweise 1 Prozent.

Der Verdacht, dass bestimmte Lebensmittelfarbstoffe in Zusammenhang mit ADHS bei Kindern stehen, hat sich in den letzten Jahren erhärtet. Bei Verwendung dieser Farbstoffe müssen Hersteller deshalb seit Juli 2010 den Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" auf der Verpackung anbringen.

Chemisch gesehen lassen sich Lebensmittelfarbstoffe in verschiedene Gruppen einteilen:

  • Azofarbstoffe
  • Nicht-Azofarbstoffe
  • natürliche Farbstoffe (z.B. Karotin oder das Blattgrün Chlorophyll)

Als problematisch gelten vor allem viele Azofarbstoffe, da diese Histamin aus bestimmten körpereigenen Zellen (Mastzellen) freisetzen können. Bei empfindlichen Personen kann es dadurch zu pseudoallergischen Beschwerden kommen.

Aber auch beim Verzehr von Nicht-Azofarbstoffen treten vereinzelt pseudoallergische Symptome auf, wenn auch im Vergleich nicht so häufig wie bei den Azofarbstoffen. Bei zwei Nicht-Azofarbstoffen (Cochenille, Karmin) sowie seltener auch bei natürlichen Farbstoffen sind Fälle von echten, IgE-vermittelten allergischen Reaktionen bekannt.



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