Ernährung bei Zöliakie: Glutenhaltige Lebensmittel

Veröffentlicht von: Wiebke Raue (27. Juli 2015)

Glutenhaltige Lebensmittel sind bei Zöliakie nicht erlaubt: Eine glutenfreie Ernährung ist die einzige Möglichkeit, um frei von Beschwerden zu bleiben.

Gluten ist unter anderem in

  • Roggen,
  • Weizen,
  • Gerste,
  • Hafer,
  • Grünkern und
  • Dinkel

enthalten.

Personen mit Zöliakie müssen sämtliche glutenhaltige Nahrungsmittel meiden – auch wenn diese nur Spuren des Getreideeiweißes enthalten. Bei Hafer ist die Toleranzgrenze oft etwas höher, das heißt, geringe Mengen Hafer – etwa 50 bis 60 Gramm täglich – werden von vielen Menschen mit Zöliakie vertragen.

Der Verzicht auf offenkundig glutenhaltige Lebensmittel wie Weizen-, Roggen-, Gerste- oder Hafermehl reicht nicht aus, um die Beschwerden bei Zöliakie zu lindern. Denn oft enthalten Lebensmittel verstecktes Gluten: Viele Produkte werden mit Gluten verarbeitet, da Gluten einige besondere Eigenschaften besitzt. So dient es beispielsweise als Trägerstoff für Aromen. Gluten kommt oft bei der Herstellung von Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln oder Geschmacksverstärkern zum Einsatz. Aus Produkten, die im Rohzustand glutenfrei waren, werden durch die Verarbeitung glutenhaltige Lebensmittel. So ist Reis beispielsweise erlaubt, während in Reiswaffeln oftmals Weizen und somit Gluten enthalten ist. Verstecktes Gluten findet sich zum Beispiel auch in vielen Wursterzeugnissen, Fertigprodukten wie Suppen und Soßen, Puddingpulvern, Malzgetränken und -bonbons oder Bier.

Glutenhaltige Nahrungsmittel

Glutenhaltige GetreidesortenLebensmittel aus diesen Getreidesorten (Beispiele)Produkte mit verstecktem GlutenanteilVorsicht bei Produkte wie ...
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel; verwandte Sorten wie Einkorn oder Kamut Mehl, Grieß, Graupen, Müsliflocken, Panade, Teigwaren, Stärke, Gebäck, Müsliriegel, Knabbergebäck, Zwieback, Brezeln, Brot, Brötchen, Baguette, panierte Nahrungsmittel, Pizza, Knödel, Nudeln, Kuchen, Torten, Blätterteig, (Malz-)Bier, löslicher Kaffee Gebundene Suppen und Soßen, viele Fertiggerichte, viele Süßigkeiten, Pudding, ... ... Würstchen und Aufschnitt, Pommes frites, Kartoffelpuffer, Kroketten, Schokolade, Ketchup, Senf, Eis, Fischerzeugnisse wie Bratheringe Milchprodukten mit Fruchtanteil, Frischkäse mit Kräuteranteil, Gewürzmischungen ...

Übrigens: Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Zutaten müssen auf den Verpackungen von Produkten gekennzeichnet sein. Und auch bei loser Ware – etwa bei Aufschnitt von der Frischetheke oder beim Restaurantbesuch – gilt seit Ende 2014 laut Lebensmittelinformationsverordnung die Kennzeichnungspflicht. So muss der Verkäufer etwa mithilfe von Schildern, Aushängen oder Speisekarten auf glutenhaltige Lebensmittel hinweisen.

Beachten Sie jedoch: Die Kennzeichnung bezieht sich nur auf die Nahrungsbestandteile, die absichtlich bei der Produktion verwendet wurden. Unbeabsichtigte Nahrungsbestandteile aufgrund von Verunreinigung sind hingegen nicht unbedingt aufgeführt.


In Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel ist Gluten enthalten – immer öfter werden aber auch glutenfreie Brotsorten angeboten. © Jupiterimages/Polka Dot Images

In Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Grünkern und Dinkel ist Gluten enthalten – immer öfter werden aber auch glutenfreie Brotsorten angeboten.