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Acrylamid

Veröffentlicht von: Dr. rer. nat. Geraldine Nagel (09. März 2015)

© iStock

Im April 2002 machte die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Swedish National Food Administration) auf ein bis dahin unbekanntes Risiko aufmerksam: Wissenschaftler hatten dank einer neuen Analysemethode in Lebensmitteln wie Knäckebrot und Chips zum Teil hohe Mengen von Acrylamid nachgewiesen.

Acrylamid entsteht bei der starken Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln: Ab 120 Grad Celsius beginnt es, sich zu bilden, ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius steigen die Mengen sprunghaft an.

Besonders betroffen sind dabei stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide. Acrylamid bildet sich bei allen "trockenen" Garverfahren im Rahmen der sogenannten Bräunungsreaktion an der Oberfläche von Kartoffel- und Getreideprodukten – also beim Backen, Rösten, Grillen, Braten und Frittieren. In Lebensmitteln, die "nass" gedünstet beziehungsweise in Wasser gekocht werden, entsteht kein oder nur sehr wenig Acrylamid, in Rohkost ist es gar nicht nachweisbar.

Acrylamid kann aber nicht nur über Lebensmittel wie Pommes frites, Kaffee (durch die gerösteten Bohnen), knusprige Kekse oder frisch gebackenen Kuchen aufgenommen werden ­­– die Substanz entsteht auch beim Rauchen (durch das Verbrennen des Tabaks).

Acrylamid kommt vermutlich schon seit Generationen in Lebensmitteln vor – wahrscheinlich bereits seitdem der Mensch Nahrungsmittel erhitzt. Es handelt sich daher um ein seit langem vorhandenes, aber neu entdecktes Risiko.

Im Tierversuch krebserregend

In Tierversuchen ließ sich eine krebserregende Wirkung durch Acrylamid nachweisen. Die Versuchstiere erhielten jedoch eine größere Menge an Acrylamid (300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht), als im Vergleich zum Menschen durch eine normale Nahrungsaufnahme zu erwarten wäre. Für Menschen ließ sich eine krebserregende Wirkung bislang nicht eindeutig nachweisen. Deshalb wird Acrylamid derzeit als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft.

Die erbgutschädigende, krebserregende Wirkung entsteht dabei im Grunde genommen nicht durch Acrylamid selbst, sondern durch die Substanz Glycidamid, die sich bei Umwandlungsprozessen in der Leber aus Acrylamid bildet.

Wie viel Acrylamid nimmt der Körper auf?

Wissenschaftler gehen davon aus, dass eine erwachsene Person täglich etwa 0,3 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nimmt – je nach Ernährungsvorlieben auch mehr. Bei einem Erwachsenen mit 70 Kilogramm Körpergewicht wären das also insgesamt rund 21 Mikrogramm pro Tag. Bei Kindern und Jugendlichen liegen die Werte oft sogar noch höher, da sie im Verhältnis zum Körpergewicht mehr Nahrung aufnehmen als Erwachsene.

Deutlich mehr Acrylamid als über die Nahrung gelangt jedoch beim Rauchen in den Körper: Schätzungen zufolge pro Tag etwa 0,5 bis 2,0 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht.

Tabelle: Schätzwerte für Lebensmittel: Wie viel Acrylamid steckt drin?

LebensmittelPortionAcrylamid-Gehalt (Mikrogramm pro Kilo Lebensmittel)Acrylamid-Aufnahme mit einer Portion (Mikrogramm)
Tüte Kartoffelchips 150 g 522 78,3
Portion Pommes frites 150 g 291 43,7
Scheibe Knäckebrot 20 g 362 7,2
Tasse Filterkaffee 7 g Pulver pro Tasse 205 1,4
Tasse Instantkaffee 2 g Pulver pro Tasse 699 1,4
Tasse Getreidekaffee 8 g Pulver pro Tasse 731 5,8
Beispiel: Mit 150 Gramm Kartoffelchips, das entspricht etwa einer normalgroßen Tüte, würde man also circa 78,3 Mikrogramm Acrylamid aufnehmen. Das ist fast das Vierfache dessen, was ein 70 Kilogramm schwerer Erwachsener sonst pro Tag im Durchschnitt durch die Ernährung aufnimmt (21 Mikrogramm). Selbst mit einer kleineren Portion von 30 Gramm Chips würde man umgerechnet noch circa 15,7 Mikrogramm Acrylamid aufnehmen.

Signalwert statt Grenzwert

Für Acrylamid in Lebensmitteln gibt es keinen konkreten Grenzwert. Für erbgutschädigende und krebserregende Substanzen legt man in der Regel keinen Grenzwert fest, da rein theoretisch bereits kleinste Mengen solcher Substanzen Krebs auslösen können. Man geht davon aus, dass das Risiko mit der aufgenommenen Menge steigt. 

Um die Verbraucher zu schützen, hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ein Minimierungskonzept entworfen. Auf diese Weise soll die Lebensmittel-Belastung durch Acrylamid so niedrig wie möglich gehalten werden. Mit dem Konzept wurde auch ein Signalwert festgelegt – demnach sollte der Acrylamid-Gehalt für Lebensmittelprodukte unter 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm liegen. Bei höheren Werten wollen die Behörden auf den Hersteller zugehen und die Produktion so anpassen lassen, dass weniger Acrylamid entsteht.



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