Die Zunge: Der Geschmackssinn

Veröffentlicht von: Onmeda-Redaktion (06. Juni 2013)

Die Zunge ist der Ort im menschlichen Körper, wo Geschmacksstoffe verarbeitet und identifiziert werden. Wenn dort die gelösten chemischen Geschmacksstoffe auf die Geschmacksnerven treffen, verändern sich in den Zellmembranen spezielle Eiweiße. Die Sinneszellen geben daraufhin Nervenbotenstoffe frei, die über weitere Nervenzellen Signale für eine bestimmte Geschmackswahrnehmung ans Gehirn senden. Sobald die Geschmacksstoffe den Rachen passieren, verflüchtigen sie sich.

Der Geschmackssinn dient in erster Linie nicht nur dem Genuss. Ursprünglich erfüllt er die Aufgabe, aufgenommene Speisen zu überprüfen – wenn etwas bitter oder sauer schmeckt, ist es möglicherweise verdorben oder giftig. Für diesen Geschmackssinn gibt es eigene Sinneszellen, die sich in den zahlreichen Erhebungen der Zungenschleimhaut, den Geschmackspapillen, befinden.

Das Bild zeigt Zähne. © Jupiterimages/Photos.com

Auf der Zunge werden Geschmacksstoffe wahrgenommen.

Die Geschmackspapillen lassen sich in drei Typen unterteilen: Pilzpapillen, Wallpapillen und Blätterpapillen.

Die Pilzpapillen befinden sich vor allem an der Zungenspitze und am Zungenrand. Sie machen den größten Teil aller Papillen aus: Insgesamt 200 bis 400 verteilen sich über die Zungenoberfläche. Neben den Sinneszellen für die Geschmackswahrnehmung verfügen sie auch über Sinneszellen für Tast- und Temperaturempfinden.

Weiter hinten am Rand zum Rachen sind die Wallpapillen angesiedelt. Von ihnen gibt es nur 7 bis 10 Stück, sie sind aber so groß, dass sie trotzdem mehrere Tausend Geschmacksknospen beherbergen. Ein Wall von Drüsen, die dafür sorgen, dass Geschmacksstoffe zu den Sinneszellen gelangen, umgibt diese Papillen – daher die Namensgebung.

Die Blätterpapillen befinden sich an den hinteren Seitenrändern der Zunge. Von ihnen gibt es circa 20 Stück, die sich in Falten auf der Zungenoberfläche zeigen. Hier finden sich mehrere Hundert Geschmacksknospen.

Jede einzelne Geschmacksknospe besteht aus 50 bis 100 Sinneszellen, die mit ihren Geschmacksrezeptoren fünf verschiedene Geschmacksqualitäten differenzieren können:

Die fünf Geschmacksqualitäten werden von allen geschmacksempfindlichen Teilen der Zunge gleichermaßen wahrgenommen. Bestimmte Geschmackszonen auf der Zunge lassen sich nicht unterscheiden – mit Ausnahme der Geschmacksrichtung bitter, die besonders stark im hinteren Bereich der Zunge wahrgenommen wird. Vermutlich dient dies dem Körper als natürliche Schutzbarriere, um giftige oder verdorbene Lebensmittel rechtzeitig zu erkennen, bevor sie in den Rachen wandern und dort Unheil anrichten.

Der Geschmackssinn dient neben dem Genuss somit gleichzeitig dazu, Nahrungsmittel zu erkennen und zu kontrollieren.